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生奶 冷藏巴氏奶 常溫盒裝奶 哪個更好消化?
2019-10-23 10:49  來源:北京青年報  
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“聽說牛奶不好消化?市售的牛奶都是熟奶,會比生鮮奶更好消化嗎?”

“超市冷藏貨架上有號稱72℃加熱殺菌的牛奶,沒有煮沸過能行嗎?還有號稱不加熱的過濾除菌奶,挺貴的,這些算是生奶還是熟奶呢?和室溫銷售的盒裝純牛奶相比,哪個更好消化?”

幾次有人問我這類問題,其實奶類加工與消化,主要涉及兩方面的問題,下面為大家詳細解答一下。

不到沸騰狀態的乳清蛋白也易消化,難以消化的酪蛋白靠發酵來解決

一方面是蛋白質的變性。

大部分含蛋白質食物加熱后會更容易消化,主要是因為蛋白質變性后空間結構部分喪失,結構較為松散,便于消化酶的攻擊。

打個比方說,原來蛋白質是一個毛線球一樣的狀態,消化酶要高效率地剪斷它,顯然不那么容易;而如果毛線球散開變成了單根的毛線,下剪子剪斷就容易多了。

不過,牛奶的蛋白質是由兩大部分組成的。一部分是乳清蛋白質,一部分是酪蛋白。其中酪蛋白占80%之多。

牛奶加熱會導致乳清中的蛋白質變性,由原來的球狀蛋白解開成為鏈狀,更易于被酶水解。

換句話說,加熱之后,哪怕只是到72℃,到不了沸騰狀態,也能使乳清蛋白更容易被人消化。

然而,牛奶的酪蛋白很耐熱,它也不是簡單的球狀,而是一個非常龐大的蛋白質網絡。就市售奶制品的加熱強度而言,對酪蛋白結構的影響不大。

所以,如果某個人是對酪蛋白的消化有困難,那么說,生奶也好,熟奶也好,酪蛋白都一樣不好消化。

那么,怎樣才能讓酪蛋白好消化呢?辦法就是發酵。做成酸奶之后,外層的親水kappa-酪蛋白亞基酪蛋白的天然結構就會受到一定破壞,它們松松地凝聚成凝凍狀態,要比沒有發酵之前酪蛋白在胃里凝成的塊狀更好消化。

要想更好地消化呢,可以進一步地發酵,比如做成發酵時間比較長的奶酪產品。奶酪中的酪蛋白已經被微生物的蛋白酶切成更小的片段,幼兒和一些消化很弱的人也能接受。

對其他食物來說,如果加熱過程中蛋白質過度凝聚,質地緊密,有可能增加消化難度,比如雞蛋煮老了之后蛋白不太好消化,不如煮嫩點。加熱過度之后部分蛋白質還會發生交聯化,降低消化率。但牛奶沒有凝聚問題,也沒有過度交聯問題。

市售巴氏奶或滅菌奶,均比生牛奶更容易消化

第二方面是脂肪球的變化。

牛奶中天然存在很多脂肪球。這些脂肪球外面包著一層有乳化作用的磷脂和蛋白質,其實就是討厭水的一團油脂的外面裹上了一件內層喜歡油、外層喜歡水的雙面外衣。有了這層外衣,就能讓脂肪球均勻分散在水當中,脂肪和水就能和諧相處于牛奶當中了。

其實,牛奶之所以是乳白色的,并不是因為什么乳白色的色素,而是因為無數個乳化的脂肪微球散射光線,形成了乳白色的效果。乳白的乳,和乳化的乳,就是一個意思。

不過,牛奶中的天然脂肪微球,號碼不太一致,有大有小。一旦有些振動,或者加加熱,脂肪球就很容易上浮聚集成一層,這就是煮奶之后形成的“奶皮”了。

不過,經過加工的市售巴氏奶或滅菌奶,都是經過均質處理的。均質就是在很大的壓力之下,讓牛奶通過一些微細的小孔。這樣一壓,就讓大脂肪球不得不碎開,變成微小的脂肪球。

脂肪球越小,球的總數就越多。這樣,乳化就更加充分,乳白色的感覺就會更強,口感會更加細膩。同時,因為脂肪球小了,就不容易上浮,所以也不容易煮出奶皮來——其實脂肪含量沒有任何變化,但是均質之后,牛奶好像不那么“油”了,似乎更“稀”了。

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責編:董阿慧
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